Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti

 Modena dal 1605 - La Più Antica Acetaia al Mondo

"La perfezione degli aceti detti Balsamici di Modena dipende unicamente da tre condizioni, cioè, dalla scelta delle uve, dalla qualità dei recipienti e dal tempo." G. Giusti

Storia - Momenti Chiave

1605. Giuseppe e Francesco Maria Giusti vengono inseriti nel registro dei “Salsicciai e Lardaroli” del Duca Cesare d’Este, appena insediatosi a Modena.

1700. Il “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti” si ingrandisce avviando nuove batterie di botti ed acquisendone da altre famiglie modenesi.

1861. La botte “A3” viene portata da Giuseppe Giusti a Firenze all’Esposizione Italiana indetta dai Savoia, ottenendo una medaglia d’oro per un balsamico di 90 anni.

1863. In occasione dell’Esposizione Agraria di Modena, Giuseppe Giusti presenta il primo documento che descrive come ottenere un “Perfetto Aceto Balsamico”.

1880. I primi “Campioni Liquidi senza Valore” di Aceto Balsamico Giusti inviati per posta anticipano la futura diffusione del prodotto in Italia e in Europa.

1889 - 1900. La Giusti partecipa alle Esposizioni Universali dell’epoca, da Parigi ad Anversa, conseguendo diplomi e medaglie di merito per i propri aceti balsamici.

1900. La bottega aperta nei primi del Seicento diventa la Premiata Salumeria Giusti, che rimarrà punto di riferimento per i buongustai e le eccellenze locali.

1929. Giusti diventa fornitore ufficiale del Re d’Italia e della Real Casa Savoia, che gli conferisce il privilegio di utilizzare lo stemma reale sui suoi Aceti Balsamici.

1930. Il commercio al dettaglio cresce e la Giusti inizia a imbottigliare i suoi balsamici nelle bottiglie di vetro più diffuse in zona, ovvero quelle del vino Lambrusco.

1950. Gli Aceti Balsamici più pregiati e invecchiati vengono imbottigliati in bottiglie più piccole, precorrendo l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop.

1990. L’Acetaia Giusti si trasferisce dai solai della Salumeria in un casolare della campagna modenese, aprendo le sue porte agli appassionati di tutto il mondo.

2015. In occasione di Expo Milano, Giusti fonda insieme ai Musei Ferrari il tour “Discover Ferrari & Pavarotti Land”, che coinvolge le migliori eccellenze del territorio.

La Famiglia

La famiglia Giusti, da più di 400 anni, conduce direttamente l’azienda con passione e lungimiranza, arrivando oggi alla 17° generazione. Claudio e Francesca, insieme a Luciano, portano avanti il progetto intrapreso dai loro avi, coniugando il rispetto per la tradizione con una gestione aziendale flessibile, moderna e sostenibile, centrata su benessere e valorizzazione delle persone, della comunità e del territorio in cui opera.

La Sapienza

Ottenere un grande aceto balsamico dipende dalla competenza, esperienza e sensibilità di chi lo produce. Non solo l’attenta scelta delle uve, ma anche il sistema usato per la loro lenta cottura e più ancora la grande complessità dei sistemi di maturazione e invecchiamento, gestiti in batterie composte da botti di diverse dimensioni e legni. Questi i fattori che un acetiere deve saper gestire per ottenere un grande risultato. Senza dimenticare il tempo, elemento necessario perchè i processi naturali facciano il loro corso. Tradizionalmente infatti, una generazione prepara l’aceto balsamico per la successiva.

Le Botti

L’invecchiamento in botti è senz’altro la fase più importante del processo di produzione dell’aceto balsamico. Più è antica la botte, migliore sarà il prodotto che si otterrà, poichè questa rilascerà sempre meglio le essenze del legno e gli aromi dei balsamici che negli anni vi hanno soggiornato. Per questo il cuore della nostra produzione avviene in una acetaia di 600 botti risalenti al 1800 ed al 1700, da dove otteniamo le estrazioni più pure, responsabili dell’inconfondibile aroma di tutti gli Aceti Balsamici Giusti.

I Riconoscimenti

Gli Aceti Balsamici di Giuseppe Giusti hanno collezionato innumerevoli riconoscimenti, dalla fondazione ad oggi. Particolarmente rappresentativi sono quelli ottenuti durante la Belle- Époque, quando i Giusti presentarono i loro prodotti nelle fiere nazionali e internazionali dell’epoca. Sono di allora le 14 medaglie d’oro che ancor oggi ne caratterizzano l’etichetta, disegnata a inizio Novecento. A queste si aggiunge lo stemma di “Fornitori della Real Casa Savoia”, concesso dal Re Vittorio Emanuele III nel 1929.

Il Museo

La famiglia Giusti negli anni ha collezionato un grande patrimonio di oggetti e documenti relativi al mondo dell’aceto balsamico. Dagli antichi orci usati per la conservazione del prodotto, agli antichi strumenti utilizzati dagli acetieri, fino alle prime bottiglie e depliant pubblicitari di inizio Novecento. A questi è dedicato un Museo, che traccia e racconta la storia millenaria di questo meraviglioso prodotto e del suo incontro con la nostra famiglia.

La Cucina

L’aceto balsamico è da sempre un indiscusso protagonista della cucina modenese ed emiliana, dove si abbina ai principali prodotti e piatti del territorio. La sua versatilità e unicità hanno inoltre fatto sì che entrasse nelle cucine degli chef nazionali e internazionali più innovativi, affiancandosi a preparazioni e prodotti di ogni tipo: dai crostacei e le tartare di carne e pesce, fino alle ostriche ed al foie gras. Recente è poi la sua riscoperta in pasticceria, dove al tradizionale uso sul gelato alla crema si affiancano di continuo nuove e creative applicazioni.

Il Territorio

L’Acetaia Giusti è diventata negli anni un luogo di incontro e contaminazione, dove la magia del balsamico e delle sue botti diventa spunto per accogliere eventi gastronomici e non solo: musica, teatro, eventi ed incontri culturali. La famiglia Giusti ha inoltre pensato, voluto e sviluppato un progetto dedicato alle scuole primarie di Modena, dove attraverso laboratori ludico-didattici, i ragazzi imparano, giocando, i segreti della produzione del balsamico, contribuendo a mantenere salda nel tempo una delle più nobili tradizioni gastronomiche del territorio.

Giusti Day - 16|05

Il 16|05, in contemporanea in tutto il mondo, celebreremo in più di 80 ristoranti in 21 paesi del mondo, il primo Giusti Day.

Nel 1605 infatti il nome di Francesco Maria Giusti compariva nel primo censimento delle Arti e Mestieri della città di Modena indetto dal Duca Cesare d'Este, nuovo Duca di Modena e Reggio Emilia.

E' la prima testimonianza dell'attività famiglia Giusti, il più antico produttore di Aceto Balsamico di Modena.

I ristoranti partecipanti hanno creato, da ogni angolo del mondo, piatti, drink e menù diversi utilizzando i nostri Aceti Balsamici, dimostrando la grande versatilità di questo prodotto simbolo e ambasciatore indiscusso di quel Made in Italy che rende il nostro Paese unico al mondo.

La Storia di Una Botte

Nei secoli si susseguono generazioni di acetieri che ne hanno cura: controllandole, mantenendole intatte, preservandone la purezza dei legni. Durante i lunghi anni in cui l’Aceto Balsamico invecchia nelle botti, si realizza quella magia che darà vita ai tipici profumi del Balsamico. Segue poi la fase di invecchiamento durante la quale le caratteristiche del prodotto guadagnano l’ottimale affinamento.

Le tre fasi si succedono in serie di botticelle di legni diversi, di volume decrescente e variabile. Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica. Il Castagno, ricco di tannini, è un legno di grande elasticità, ideale per la realizzazione di botti. Con il passare degli anni diviene sempre più scuro, contribuisce così a conferire all’Aceto Balsamico il suo tipico colore bruno carico. Il Gelso è un legno particolarmente poroso. In passato veniva utilizzato moltissimo in campagna per allevare i bachi da seta. Oggi è molto apprezzato per produrre Aceto Balsamico perché favorisce una rapida evaporazione, aumentando così la concentrazione del prodotto. Molto chiaro, quasi giallo, appena tagliato, con il passare degli anni acquisisce un tipico colore rossastro scuro. Il Ginepro, resinoso e di lunghissima durata, è un legno pregiatissimo grazie alla sua capacità di regalare aromi ed essenze di grande potenza.

Le botti realizzate con questo legno sono sempre più difficili da trovare e rappresentano degli oggetti particolarmente preziosi per una batteria di Aceto Balsamico. Il Ciliegio, di superba qualità nella zona del modenese, è un legno molto utilizzato, di un gradevole colore rosato. Estremamente raffinato, con un retrogusto che ricorda il frutto ed anche l’amarena, è capace di enfatizzare gli aromi più dolci dell’Aceto Balsamico. Il Rovere è forse il legno più comunemente utilizzato per la realizzazione di botti e barili. Viene considerato un legno particolarmente prezioso per ospitare l’aceto già maturo, conferendogli una migliore rotondità e un tipico profumo vanigliato.

Etichetta Come Opera d'Arte

La bottiglia Giusti non è l’unica preziosa eredità della famiglia Giusti. Nel cuore dell’azienda è presente un Museo. Un luogo di cultura materiale. E’ questo l’obiettivo della famiglia Giusti, che in questo spazio ha voluto esporre antichi reperti come botti, attrezzi di acetaia e vari cimeli. Tutti di proprietà della casa, fra cui una pietra litografica di circa 20 chilogrammi di peso che veniva utilizzata per stampare il marchio.

La collezione vanta alcuni documenti di grande valore storico e una riproduzione di un antico documento che attesta la presenza dell’avo Francesco Giusti fra i commercianti Lardaruoli et Salciciari della Modena rinascimentale. Sono esposti i diplomi originali e le medaglie d’oro che l’azienda ha ottenuto in varie fiere ed esposizioni internazionali nel corso degli oltre suoi quattro secoli di vita. Nel cuore del Museo, la botte dell’800 che fu portata a Parigi nel 1889 all’Exposition Universelle, evento in cui fu inaugurata la Torre Eiffel.

Maestria Acetiera

La batteria è composta, per tradizione, da una serie di 5 o 7 botti di dimensione decrescente, realizzate con diversi legni pregiati in cui l’aceto soggiorna man mano, assorbendone profumi e aromi.

Ogni legno assolve un prezioso e particolare dovere: il castagno, ricco di tannini, conferisce il classico colore bruno; il ciliegio addolcisce il sapore, il gelso favorisce l’ossigenazione, il ginepro conferisce le essenze resinose e il rovere dona il tipico profumo vanigliato.

Ogni anno, secondo il metodo dei “rincalzi e dei travasi”, si pone rimedio al calo naturale dovuto all’evaporazione rincalzando la botticella più piccola della batteria con l’aceto della precedente e così a salire fino all’ultima, che va infine rabboccata con il mosto acetificato della badessa.

Un viaggio che non avrà fine.

Un continuo ripetersi di gesti antichi, anno dopo anno.

Un rituale che dà vita, nei secoli, ad un Aceto Balsamico sempre più straordinario.

Ferrari Pavarotti Land

Ogni giorno un programma per scoprire le mille magie della terra modenese. Coi nostri confortevoli shuttle o con il vostro mezzo privato. Discover è un servizio completo per scoprire un gran numero di eccellenze del territorio modenese: Ferrari coi suoi musei, il Museo di Casa Pavarotti, aziende eccellenti del settore alimentare con Aceto Balsamico tradizionale, Parmigiano Reggiano, vino Lambrusco, salumi ed il loro Museo e monumenti, luoghi magici a Modena, Maranello, Sassuolo, Nonantola e Carpi.

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