Nero di Calabria

Suino Nero per Gradi Chef

Solo i migliori vengono imitati o copiati, ma solo gli originali restano i migliori. Franco Simone - Presidente - Nero di Calabria

L'Associazione

L’Associazione si propone di promuovere ed attuare iniziative che possono utilmente contribuire al miglioramento, alla valorizzazione ed alla diffusione del suino nero di Calabria.

I punti principali che riguardano l'Associazione Nero di Calabria sono:

- la tutela e la valorizzazione della razza autoctona riconosciuta suino nero di Calabria;

- la promozione di attività connesse al settore zootecnico, con particolare riferimento all’allevamento del suino nero;

- lo svolgimento di attività finalizzate alla loro qualificazione, promozione e diffusione sui mercati italiani ed esteri;

- favorire le attività connesse alle produzioni tipiche, legate alla trasformazione delle carni suine;

- favorire l’associazionismo tra gli operatori, organizzare gruppi di acquisto;

- consolidare e valorizzare il patrimonio zootecnico esistente.

L'associazione pianifica attività relative all’organizzazione di una filiera regionale del suino nero, curandone, ove ritenuto opportuno, l’allevamento, la macellazione, la trasformazione, la conservazione, e la vendita in forma diretta ed indiretta.

L'organizzazione degli eventi, sagre, manifestazioni, convegni e seminari di studio, con particolare riferimento alla cultura contadina ed alle tradizioni rurali, insieme alle attività tese all'acquisizione di marchi di tutela comunitari e non, costituiscono i principali punti di forza dell'Associazione Nero di Calabria. L’associazione si pone inoltre l’obiettivo di assistere gli associati e provvedere, nell'interesse degli stessi, all'acquisto ed al collocamento, sia sul territorio nazionale che all'estero, di animali da allevamento, materie prime, prodotti derivati e quanto altro necessario agli allevamenti.

L'attuare iniziative e attività volte alla realizzazione di programmi di informazione, formazione e divulgazione, finalizzati alla crescita tecnica e professionale degli allevatori, nonché dei soggetti che operano nel settore di riferimento dell’associazione; svolgere azioni dirette al miglioramento qualitativo, alla sicurezza e alla tracciabilità dei prodotti di provenienza dagli allevamenti, ai fini della valorizzazione degli stessi, fanno si che ogni associato, possa usufruire dei servizi di informatizzazione, comunicazione e marketing, concessi dall'associazione stessa.

Mission - L'Associazione - Gli Obbiettivi e le Prospettive dell’Associazione Nero di Calabria

L'associazione Nero di Calabria è nata con l'obbiettivo di valorizzare, promuovere e tutelare, i prodotti e gli allevatori del Suino Nero di Calabria. L'associazione si propone inoltre di espandere la cultura e la tradizione di tutti quei prodotti tipici di Calabria derivati dalla Trasformazione del suino nero.

Il forte impegno per lo sviluppo del territorio, la valorizzazione delle imprese, la contribuzione allo sviluppo degli allevamenti associati, investendo nell'innovazione tecnica, fa si che l'associazione possa diventare il miglior punto di lancio per tutte quelle piccole e medie imprese, che ad oggi, in un territorio così ricco di risorse, sono penalizzate rispetto a tutte quelle attività prive di prodotti di qualità ed avvantaggiate da studi di marketing, pubblicizzazione e comunicazione.

Vantaggi - Tutti i Vantaggi di un Associato Nero di Calabria

Dopo aver visitato alcuni dei piccoli e medi allevatori del suino nero in Calabria, condiviso le loro problematiche ed effettuato uno studio di mercato, si è deciso di fondare l’Associazione Nero di Calabria.

L’associazione ha avviato una seria e strutturale attività di valorizzazione e promozione dei derivati del suino nero di Calabria creando una filiera e gruppi di acquisto. L’Associazione Nero di Calabria, ha inoltre concordato protocolli d’intesa con altre associazioni ed enti, che si occupano della salvaguardia e della tutela sia del territorio sia dei prodotti che delle tradizioni calabresi , l’interscambio per la: qualificazione, promozione e diffusione sui mercati italiani ed esteri; partecipazione a manifestazioni fieristiche, organizzazione di eventi,sagre, manifestazioni, convegni e seminari di studio legati alla promozione della cultura e della tradizione enogastronomica calabrese,con particolare riferimento alla cultura contadina ed alle tradizioni rurali.

Organizzazione di attività tese al recupero, di razze animali della tradizione rurale, in fase di estinzione, attività finalizzate ad obiettivi specifici: Contribuire al recupero ed alla catalogazione, di razze animali regionale autoctone, favorendo di fatto l'attuazione delle politiche e delle normative comunitarie in materia di natura e biodiversità, sia a livello locale che regionale.

Suino Nero

Nella Statistica murattiana, compilata nel 1811, si legge che nella Calabria Citeriore "L'industria dé neri è mantenuta dà villici anche i più miseri, e per ragion di negozio, e pel provvedimento della sugna necessaria al condimento dé loro cibi giornalieri". Più avanti si sottolinea come la diffusione di questi animali fosse cosi capillare e necessaria dal punto di vista economico, da essere diffusa fin dentro le case: "abitazioni … ristrette e poco ventilate … albergano volentieri polli, animali di bassa corte ed anche i neri".

Che cosa erano mai questi "neri", cosi indispensabili, di cui si parla e che la Statistica nomina più volte? Animali col mantello nero con le setole ispide e le grandi orecchie pendenti sugli occhi su un profilo nasale rettilineo e una testa conica. Animali che pascevano liberi e indisturbati per le strade dei paesi di Calabria e che costituivano uno dei capisaldi dell'economia domestica. Animali cosi familiari, cosi facilmente individuabili da rendere superfluo persino l'uso del Sostantivo: suino, maiale o più facilmente porco. Animali che nella metà degli anni Settanta del Secolo scorso hanno rischiato l'estinzione per via di un'utilitaristica corsa alla facilità di allevamento seriale, alla velocità di accrescimento, alla resa quantitativa a discapito della qualità.

Il maiale, diretto discendente del cinghiale, nasce nero e viene da subito individuato come animale da sacrificio. La varietà calabrese è di incerta provenienza. Sembra però che derivi dal ceppo pugliese, assai diffuso in tutto il meridione, che a sua volta deriva dal suino Casertano. Il maiale nero di Calabria dà il meglio di sé se ne assecondano predisposizioni e abitudini alimentari. Non è un animale da batteria, anche perché in quel caso la resa sarebbe di gran lunga inferiore al suino "rosa" e quindi poco conveniente a livello industriale.

Il Nero - L'Olio di Oliva a Quattro Zampe

A differenza delle altre razze, la razza del nero calabrese è costituita da soggetti lenti nella crescita, che producono, però, una carne di elevata qualità, adatta alla produzione d'insaccati e prosciutti di pregio, già Casanova, nelle sue Memorie, scrivendo di tante cose negative sulla Calabria del settecento, esalta i salumi calabresi, ricavati dalla carne dei “neri” come i migliori che avesse mai mangiato. In ambito di analisi di laboratorio sul suino nero, emerge che: il Ph delle carni tende ad abbassare più velocemente nei pigmentati rispetto alle razze depigmentate moderne.

Gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi della serie omega-3 e omega-6 sono in una misura nettamente superiore nella carne dei suini neri allevati all’aria aperta. Con i problemi di colesterolo del mondo moderno questo depone favorevolmente. (Dati presentati a Terra Madre, Torino da Dott. M.Coracci Università di Pisa, Dott.sa Ernestine Lùdeke responsabile del Progetto sul Suino nero, Spagna, è lei che ha creato il motto promozionale per il suino nero: “Il nero?! L’olio d’oliva a quattro zampe”). I suini neri sono esenti da malattie epiteliali, generate da lunga esposizione al sole rispetto alle razze moderne depigmentate. L’allevamento di tale razza rustica favorisce lo sviluppo delle produzioni di nicchia destinate sia al consumo familiare sia al settore dei ristoranti tipici e dell’agriturismo, sempre più in espansione.

Degustare un prodotto locale e tradizionale rappresenta per certi versi un viaggio a ritroso, una fuga dall’omologazione etero diretta, da quel mondo dove anche gli alimenti sono globalizzati e la gastronomia tende all’omogeneità del gusto e del sapore, secondo regole commerciali.

Un altro vantaggio deriva dal fatto che gli animali, grazie alla loro rusticità, possono essere allevati all’aperto per tutto il periodo dell’anno e si adattano molto bene a qualsiasi tipo di alimentazione, a partire da quella che deriva dal pascolo. Di la contro la razza è di accrescimento lento e viene macellata generalmente dopo i 14 mesi d’allevamento, rispetto agli 8-10 mesi necessari per gli incroci reperibili sul mercato.

In Italia opera l’Associazione Nazionale Allevatori Suini, che gestisce il registro della specie suina e il relativo libro genealogico, strumenti funzionali alla conservazione dei caratteri genetici e alla corretta realizzazione degli incroci. Oltre alla pubblicizzazione e alla fondamentale valorizzazione economica del settore, l’Associazione, sul piano tecnico, si propone di migliorare la genetica delle razze, attraverso la valutazione e la selezione dei riproduttori.

Il Suino Nero di Calabria - Storie, Tradizioni e Racconti

Tra i viaggiatori-narratori della seconda metà dell'Ottocento, che alimentarono la moda inaugurata dal Gran Tour, vi è Gorge Robert Gissing (1857-1903), noto romanziere inglese dell'epoca vittoriana. Le sue opere sono caratterizzate da uno stile realistico, secondo i dettami della scuola naturalistica francese. Nel novembre del 1897 raggiunse Paola via mare, dopo essersi imbarcato a Napoli. La Calabria costituiva motivo di enorme interesse per chi intendesse conoscere e studiare luoghi ricchi di storia, di archeologia, ma anche di abitudini popolari uniche.

Gissing è abile disegnatore di autentici bozzetti quotidiani, che rendono chiara la condizione umana vissuta da gente dignitosa e apparentemente rassegnata a una vita aspra e immutabile. Le porte, spalancate dappertutto, mi permettevano di dare un'occhiata…la vita in un paese che si chiama civile avrebbe potuto essere più primitiva che sotto quei tetti sciagurati. Gli abitanti avevano un aspetto triste e depresso…nessuno mostrò la minima curiosità al mio passaggio…nessuno chiese l'elemosina. Le donne uscivano sotto la pioggia protette da una mantellina.

Questo quadro statico all'improvviso si anima, quando Gissing incontra il nostro maiale nero: "La popolazione animale aveva la sua importanza. Dovunque mi volgessi, incontravo maiali neri e magri che grugnivano, sgambettavano e strillavano come se il tempaccio fosse una festa per loro. Cani spauriti fiutavano qualunque cibo, e inevitabilmente scappavano quando mi avvicinavo…un maiale e un gatto, assolutamente soli, giocavano insieme e si divertivano con molto slancio; il maiale si sdraiò nel fango che scorreva e il micio, saltandogli addosso, cominciò a graffiargli la schiena, a mordergli gli orecchi e a lisciargli i fianchi. A un tratto il maiale fu sopra, e il gatto sotto, fingendo di difendersi per la pelle. Fu l'unico episodio divertente che vedessi a Squillace e l'unico esempio di qualcosa che somigliasse a una lieta vivacità. Purtroppo tra i due chi di certo rimetterà la pelle sarà il maiale, poiché il piatto principale di Squillace era lo stufato di maiale nero con patate.

Considerandolo una dieta omerica, lo stesso Gissing si sentiva rimpinzato di questa carne con una modesta soddisfazione. Sono passi tratti da "Sulle rive dello Ionio", resoconto dell'esperienza calabrese, in cui come in una sorta di fotografia si descrive la vita a Squillace sul finir dell'Ottocento.

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