Ursini

Grandi Oli e Grandi Specialità

L'Olivo Affonda le Sue Radici in Abruzzo

Ursini si trova a Fossacesia nel cuore dell’Abruzzo, regione verde d’Europa in cui si trovano tre parchi nazionali e l’incantevole Costa dei Trabocchi. Una terra meravigliosa vocata da sempre alla coltivazione dell’olivo, in cui la qualità della vita e gli antichi valori non ammettono compromessi, esattamente come la produzione Ursini. L’autentica eccellenza per noi passa solo da un impegno diretto e personale, non delegato a terzi. Oliveti diretti, frantoio di proprietà, cucina-laboratorio interni e distribuzione controllata direttamente sono i passaggi dell’intera filiera. Offrire il miglior prodotto è un impegno che assumiamo nel rispetto delle nostre radici e del grande patriarca, quel secolare olivo del ‘700 che ci osserva fiero dal giardino dell’Abbazia di San Giovanni in Venere.

Chi Siamo

Frantoio e Cucina

Ursini si distingue dalle altre aziende a partire dalla sua casa: nessun opificio vecchio stampo e nessuna area industriale, ma un’antica sede dedicata all’attività del frantoio e una nuova e accogliente struttura a mattoncini di oltre 1.400 metri quadrati circondata da oliveti. Qui trovano spazio i magazzini, gli uffici e soprattutto la cucina in cui vengono preparate tutte le nostre specialità: posta al centro della superficie e dotata di ampie vetrate, permette a chiunque di osservare il lavoro minuzioso e senza segreti dei nostri operatori, valutando con i propri occhi il metodo di lavoro, la pulizia e soprattutto il livello qualitativo delle materie prime utilizzate. Anche i macchinari sono speciali, realizzati su misura per le nostre tecniche culinarie uniche e per una pastorizzazione soft.

Dove Siamo

Ursini si trova a Fossacesia, nel cuore dell’Abruzzo, regione verde d’Europa che ospita tre parchi nazionali e l’incantevole Costa dei Trabocchi. Una terra meravigliosa vocata da sempre alla coltivazione dell’olivo, in cui la qualità della vita e gli antichi valori non ammettono compromessi, esattamente come la produzione dell’olio Ursini. Oliveti diretti, frantoio di proprietà, cucina-laboratorio interni e distribuzione controllata sono i passaggi dell’intera filiera dell’olio e di tutti gli altri prodotti. Offrire il miglior olio e migliori specialità è un impegno che assumiamo nel rispetto delle nostre radici e del grande patriarca, quel secolare olivo del ‘700 che ci osserva fiero dal giardino dell’Abbazia di San Giovanni in Venere, uno tra i complessi monastici più belli d’Abruzzo.

Famiglia Ursini

Prima che un’azienda Ursini è una famiglia, un gruppo di cultori dell’olivo e dei suoi frutti con un destino già scritto nel soprannome Putì che in dialetto significa potatore d’olivo. Già nell’800 i componenti di questa famiglia erano ritenuti esperti maestri e risultavano tra i più richiesti dai latifondisti per la consulenza sulle cure delle piante d’olivo. Oggi questa sapienza si è arricchita e allargata in diverse forme di produzione dell’olio, beneficiando della creatività e dell’innovazione insite nel dna degli Ursini: l’impareggiabile extra vergine in tutte le sue espressioni, ma anche tante specialità dai sapori nuovi e sorprendenti seppur legati alla tradizione e con il comune denominatore dell’olio extra vergine di oliva. Un’offerta di qualità assoluta che non ammette compromessi e permette di gustare tutto l’anno la freschezza delle migliori materie prime.

Cosa Facciamo

La Magia di un “Mariage”

Come si sa per valorizzare le proprietà  di un vino è fondamentale degustarlo accompagnato al cibo giusto. Di questa idea è la Ursini, che ha pensato bene di coniugare il gusto inconfondibile dei suoi pestati con l’aroma delle tipologie di vino più richieste. Anche se un buon calice di vino può vivere di vita propria, è indubbio che da una buona unione con un pestato giusto esso esca arricchito. Così nasce la linea dei Pestati di Bacco.

Un lavoro di gruppo perfettamente coordinato, dalla mente di Ursini alla professionalità  di un prestigioso Sommelier, che a sua volta richiede la maestria dello Chef di Cucina: con questo iter prendono vita cinque pestati unici, realizzati con ingredienti attentamente selezionati per sposarsi con precise tipologie di vino. Insomma una ricetta fatta su misura di una specifica tipologia di vino. Una perfetta armonia di gusti e sensazioni. Questi pestati con questi vini: la magia di un “mariage”.

Cos'è l'Olio Speziato

Quello degli oli definiti “aromatizzati” è un mondo assai iniquo e pericoloso per un produttore serio e ben intenzionato. Probabilmente non converrebbe entrarci per non rischiare di essere associato malamente ad una categoria di produttori furbi ed opportunisti. Troppe volte si producono oli aromatizzati utilizzando oli extra vergine difettati o in scadenza e rivitalizzati con le erbe aromatiche o rettificati con aromi chimici.Per evitare una cattiva reputazione i professionisti seri dell’Olio Extra Vergine di Oliva temono di produrre tali articoli.

La Ursini che però ama le sfide, ha voluto correre il rischio, proponendo una linea di oli speziati, prodotti con un metodo completamente diverso e che richiama quello dell’olio agrumato: la macinatura delle olive in frantoio insieme alle spezie. Infatti spezie fresche come il basilico, il peperoncino piccante, l’aglio rosso e un cocktail di erbe composte da rosmarino, salvia e prezzemolo, vengono triturate insieme alle olive in frantoio nei mesi di Novembre e Dicembre. Lo sforzo è ampiamente ripagato e poi, come dicono gli anziani, le chiacchiere se le porta via il vento, provare per credere!

Cos’è l’Olio Agrumato?

L’Agrumato Classico, quello all’arancio, in Abruzzo è un’espressione della più antica tradizione alimentare della Costa dei Trabocchi, territorio famoso in altri tempi per gli splendidi giardini incantati pieni di piante di arance (chiamate “purtihalle”) e ulivi presenti lungo la costa.

Da molte generazioni, in ogni casa contadina e marinara del luogo, si tramandano le ricette di padre in figlio. L’olio agrumato è stato sempre prodotto in quantità  esigue, solitamente per il consumo familiare e per i pochi “fortunati amici”, poiché il processo di lavorazione risulta molto laborioso e dispendioso. Infatti sia le olive, raccolte a mano con il metodo della brucatura, sia gli agrumi, rigorosamente scevri da sostanze nocive, sono selezionati per grado di maturazione e per varietà e moliti contemporaneamente in frantoio. La pasta ottenuta viene estratta a bassa temperatura, lentamente e dolcemente, senza stress.

I tempi così sono molto più lunghi e le stesse rese in olio sono certamente inferiori rispetto al normale. Esso quindi è raro e prestigioso. Infatti l’odore fruttato, con un persistente bouquet di olive e arance, fanno dell’olio Agrumato Classico un prodotto inimitabile, non paragonabile a nessun olio aromatizzato o ad estemporanee ’vinaigrette’ caserecce e presentato rigorosamente in bottiglia scura come è d’obbligo per un olio artigianale.

4 Segreti delle Specialità

Come per l’olio, anche per le specialità sott’olio, Ursini è custode dei segreti dell’eccellenza:

- Le materie prime esclusivamente freschissime che vengono accuratamente selezionate e lavorate in giornata, che escludono l’uso di semilavorati o prodotti surgelati o in salamoia.

- Il massimo rispetto della stagionalità dei prodotti che permette di esaltarne fragranza e sapore per gustarli tutto l’anno grazie all’arte della conservazione ideale.

- La trasformazione sincera e sicura, basata su tecnologie all’avanguardia e tecniche di lavorazione uniche mutuate dalla grande cucina italiana, il tutto senza conservanti e nel caso dei pestati senza l’applicazione di aceti.

- L’originalità delle ricette, gustosissime basi che danno vita a specialità dal linguaggio gastronomico innovativo e si rivelano molto più che semplici sott’olio.

Un Trionfo di Bontà

La qualità è di casa nell’azienda Ursini. I Manicaretti di Ursini, infatti, hanno un proprio carattere, schietto, deciso, perché pensati per essere gustati come piatto unico. I manicaretti Ursini nascono da una scelta precisa: conservare in vasetto, con tecniche produttive appositamente studiate, la freschezza di ortaggi e vegetali raccolti dai campi così da non impoverirli come accade nei processi di trasformazione convenzionali oggi in uso. Specialità  di altissima qualità  realizzate solo con prodotti freschi e non semilavorati o salamoia, solo in Olio Extra Vergine di prima scelta e dal gusto armonico. Autentiche prelibatezze le cui ricette sono frutto dell’estro culinario del nostro staff di cucina. In questi sott’oli non ci sono stabilizzanti, essi sono assolutamente naturali ed artigianali, privi di ogni conservante. È un prodotto di alta qualità  e come tale va trattato. Infatti pur essendo pastorizzati a bagnomaria essi hanno un ciclo di vita che cresce, matura e declina in 18-22 mesi in funzione degli ingredienti e del modo di conservazione del vasetto. Dopo l’apertura consigliamo di coprire il prodotto con olio extra vergine di oliva di qualità  o conservare in frigorifero.

Il Sapore, per Iniziare. L’amore per i semplici doni della terra, l’arte di saperli conservare per riscoprirli in qualsiasi momento dell’anno, il segreto di mantenere sempre pura la loro fragranza: questi sono i Manicaretti Ursini, non semplici sott’olio, ma veri capolavori di fantasia, ricerca gastronomica e tradizione. Realizzati solo con la freschezza degli ortaggi di stagione. In casa Ursini conservare significa regalare al palato la bontà  degli alimenti senza comprometterne la genuinità  del sapore. Per questo il gusto dell’agro, seppur indispensabile, è usato con estrema moderazione: per ogni prodotto uno staff di professionisti provvede alla sbollentatura delle verdure in una soluzione di perfetto equilibrio tra acqua, aceto e vino bianco; una volta asciugate, le stesse verdure vengono immerse il olio extra vergine di assoluta qualità.

L’Olio Utilizzato. L’arte di conservare i cibi, fin dai tempi più antichi e remoti, non può prescindere dal puro olio extra vergine di oliva. Noi usiamo il nostro “Terre dell’Abbazia”, un ottimo olio extra vergine di oliva dal gusto rotondo, impeccabile ed armonioso, ideale per tenere sotto vetro ogni tipo di alimento. Non utilizziamo l’olio di oliva semplice e l’olio di semi perché inadatti per via della loro origine manipolata in raffinerie.

I 4 Segreti dell'Olio

Sono pochi ma decisivi i fattori che rendono così straordinario olio extra vergine Ursini:

- La materia prima dell’olio, composta solo da olive sane che vengono raccolte nel momento di maturazione ideale con metodo manuale, per poi essere macinate all’istante nella giornata della raccolta.

- La trasformazione, caratterizzata da minore acidità e maggiore stabilità per un olio armonico ed equilibrato, dal profumo intenso e dal colore verde rubino brillante.

- Il metodo di lavorazione individuale delle olive, curate e divise per singole varietà già nei campi, in modo da preservarne quel patrimonio gustativo che manca nelle lavorazioni che mischiano le varie tipologie.

- La doppia decantazione dell’olio, che non viene filtrato, da effettuare ogni due mesi e seguita da un destino personalizzato scelto dal Mastro Oleario.

Altro Su di Noi

Il Bravo "Oleandolo"

Per avere maggiore consapevolezza della propria conoscenza gustativa dell’olio occorre sapere alcune cose molto importanti. Per prima cosa è opportuno sapere che la degustazione annulla qualsiasi valutazione e analisi dell’olio in laboratorio: un olio che per un laboratorio risulta perfetto potrebbe, invece, rilevarsi pessimo a livello organolettico. In secondo luogo è altrettanto opportuno sapere come si assaggia un olio. Chi dice con la punta del dito immersa nell’olio, sul pane o sul riso bollito; chi dice con un cucchiaio o con un bicchiere; altri ancora strofinando sul palmo della mano o sul polso. Per la perfetta degustazione dell’olio, invece, bisogna usare un contenitore di vetro scuro, definito “Tulipano”, pratico da pulire e perfetto per una degustazione dell’olio priva di giudizi poco oggettivi. In assenza del “Tulipano” può essere idoneo anche un piccolo bicchiere di plastica per alimenti.

L’Incontro tra l’Olio e i 5 Sensi

Assaggiare un olio significa stimolare il nostro cervello e mettere in azione i 5 sensi.

Olfatto: alla membrana olfattiva è affidato il compito di rilevare l’odore dell’olio;

Gusto: le papille gustative hanno il vantaggio di rilevare il sapore e la consistenza dell’olio;

Vista: agli occhi è affidato il compito di mostrare il colore e la nota cromatica dell’olio;

Tatto: le dita riescono a toccare la consistenza dell’olio e a capirne la qualità;

Udito: i suoni, ricordi, memorie e percezioni dell’assaggio dell’olio vengono mostrate grazie al sistema uditivo.

Per assaggiare un olio nelle migliori condizione è consigliato essere in forma fisica, dedicarsi all’assaggio a metà mattinata e metà pomeriggio, mai dopo i pasti principali; l’ambiente deve essere il più possibile sterile: odori, rumori e colori sono elementi di distrazione.

Il Gioco della Degustazione dell’Olio

Ecco alcune indicazioni per una degustazione dell’olio perfetta:

- Versare in un contenitore (“Tulipano” o bicchierino per alimenti) la quantità di olio contenuta in un cucchiaio da minestra;

- Scaldare l’olio con il calore della mano che regge il contenitore;

- Coprire il contenitore con un vetro d’orologio per non far evaporare i profumi dell’olio;

- Portare il contenitore al naso e scoperchiarlo, inspirare l’olio lentamente due o al massimo tre volte;

- Portare il contenitore alla bocca, sul labbro inferiore e far scivolare sulla lingua l’equivalente di otto o massimo dieci gocce di olio, senza mai deglutire;

- Spostare la lingua a mo’ di cucchiaio verso i denti superiori, appena appoggiati sugli inferiori;

- Inspirare dalla bocca semichiusa una o due volte molto velocemente e in rapida successione;

- L’aria miscelata all’olio irrora la parte della lingua e del palato, dove risiedono i ricettori che verranno tempestivamente attivati dall’assaggio dell’olio;

- Immagazzinare nella memoria le diverse percezioni (dolce, amaro, piccante), i pregi e difetti dell’olio;

- Dopo qualche minuto e dopo aver pulito la lingua e il palato con acqua naturale ripetere la degustazione una seconda volta.

Pregi e Difetti dell’Olio

Riconoscere un vero e proprio olio extra vergine di oliva significa capirne pregi e difetti.

I difetti più comuni:

- Olio “rancido” dovuto all’invecchiamento dell’olio causato dalla luce, dal calore e dall’ossidazione;

- Impressione di “muffa” dell’olio dovuto a una cattiva conservazione delle olive prima di essere frante;

- Odore di “morchia” dovuto al contatto con i fondami residui;

- Gusto “grossolano” dovuto a una mancanza di armonia e pulizia in generale

I pregi più comuni:

- Olio “amaro” quando si tratta di un olio all’inizio del nuovo raccolto;

- Gusto “piccante” che si produce in fondo al palato è presente nei primi mesi dopo la spremiatura;

- Carattere “armonico” si registra quando profumo, gusto e sensazione tattile sono in perfetto equilibrio;

- Gusto “dolce” quando si tratta di olio gentile, tipico di certe zone di produzione e di alcune varietà di piante;

- Olio “vegetale” quando si tratta di un olio dal gusto paragonabile a quello di ortaggi, vegetali o frutti.

Troppo spesso i difetti dell’olio hanno impedito all’extra vergine di registrare, soprattutto all’estero, quel successo universale che merita da sempre. Dunque le prerogative fondamentali per parlare, trattare e soprattutto produrre olio riguardare la professionalità, la passione e una profonda conoscenza del settore.

Giuseppe Ursini

Cosa Manca a Concorsi e Premi

Un fenomeno esclusivamente italiano quello di esibire i premi. L’azienda Ursini poche volte ha partecipato ma tutte le volte che lo ha fatto ha sempre presentato la tipologia di olio realmente corrispondente a quella venduta nei canali distributivi.

Il Pensiero di Giuseppe Ursini

In genere il produttore intenzionato a partecipare al concorso invia la propria domanda di partecipazione facendo pervenire l’olio nelle varie sedi ed entro i termini stabiliti, pagando un minimo per i costi di gestione del concorso.

Tutti possono partecipare, basta essere un produttore accreditato (anche se per essere un produttore non è obbligatorio possedere piante di ulivo o frantoi) e avere un minimo di bottiglie da mostrare, indipendentemente dal fatto che queste bottiglie siano in vendita oppure no.

Nella migliore delle ipotesi capita che il concorso venga vinto da un’azienda credibile, ma molte volte, invece, l’olio che ha vinto non andrà  in commercio perché spesso il quantitativo prodotto è stato finalizzato solo alla partecipazione del concorso: quel poco imbottigliato andrà  agli amici e parenti del produttore, il quale alla fine vende al pubblico totalmente un altro olio ma si vanterà  e avvantaggerà  del premio. Dunque in tanti comprano un olio credendo sia quello premiato ma non sanno che in realtà  ne stanno comprando un altro.

Questo accade perché non esistono paletti o vincoli alla partecipazione. Non ci sono controlli per verificare se il produttore crea economia con quel prodotto. Ogni azienda, o presunta tale, può partecipare con un solo olio, magari prodotto per sole cento bottiglie in totale, non giudicando così l’alto livello produttivo globale dell’azienda. Non si considerano, inoltre, i prodotti prelevati sul punto vendita e non si verifica se i prodotti inviati siano in commercio o meno.

Inoltre a giudicare gli oli sono tecnici estremamente preparati, ma non tutti con una stessa formazione. Nei concorsi avviene una valutazione ancora troppo empirica, troppo casuale. Considerando più di 20 vincitori in Italia, tra concorsi nazionale e regionali, come è possibile che chi vince un concorso nazionale, non si classifichi ad uno regionale?

Io non ci sto: non voglio essere sottoposto a valutazioni superficiali, siano esse positive o negative.

In realtà qualche eccezione esiste, come ad esempio la Guida agli Extra Vergini di Oliva di Slow Food che è tra le più vicine all’idea di concorso meritocratico. La Guida non valuta solo un prodotto ma relaziona in modo compiuto le aziende partecipanti e, soprattutto, non pretende di decretare un vincitore assoluto. Anche qui troviamo prodotti presentati dai produttori e non selezionati sul mercato, ma perlomeno nessuno sale sul podio.

Giuseppe Ursini

Il Talento Italiano è Unico - Gli Unici

Sette amici produttori interpreti delle più virtuose realtà della gastronomia italiana, uniscono i propri talenti, lavorando insieme per raggiungere obiettivi ambiziosi: eccellenza ed originalità nella qualità dei prodotti e dell’immagine.

Sette personalità forti si incontrano per scambiarsi idee e confrontarsi su nuovi progetti.

Sette località votate all’internazionalizzazione attraverso produzioni “speciali”: Prato, Forcoli (Pisa), Albinea (Reggio Emilia), Monte San Pietrangeli (Fermo), Fossacesia (Chieti), Pantelleria (Tp) e Firenze.

Sette colori uno per ogni realtà: Nero e Bianco per Ursini, Bianco per Mancini, Rosso per Il Borgo del Balsamico, Blu per il Biscottificio Mattei Deseo, Marrone per Savini, Pastello per la Nicchia, verde per La Via del Tè.

Una storia vera da scrivere per lasciare un segno nel panorama gastronomico del mediterraneo.

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