Tartufo - Tipologie e Classificazione - Savini Tartufi

La Toscana è una delle Regioni Italiane più Importanti per la Produzione di Tartufi

La raccolta riguarda sia il Tartufo Bianco (Tuber magnatum Pico), il più pregiato, che altre specie variamente diffuse sul territorio regionale, quali il Tartufo Marzuolo (Tuber borchii Vitt), il Tartufo Nero Scorzone (Tuber aestivum Vitt), il Tartufo Nero Uncinato (Tuber uncinatum), il Tartufo Nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt), il Tartufo Nero d’inverno (Tuber brumale Vitt) e il Tartufo Nero Liscio (Tuber Macrosporium Vitt.). L’importanza del tartufo è data anche dalla presenza di un numero considerevole di raccoglitori, circa 3500.

Tuber Magnatum Pico

(Tartufo Bianco pregiato)

Peridio: liscio, di colore giallo chiaro, talvolta con tonalità verdastre o giallo-ocra.
Gleba: giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di color rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.
Forma: può essere tondeggiante o anche molto lobato, o decisamente schiacciato, secondo il tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.
Dimensioni: questa specie ha dimensioni molto variabili, con esemplari che possono raggiungere pezzature anche di diversi etti e persino superare un chilo di peso.
Periodo di maturazione: da settembre a dicembre.
Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile, il periodo di sviluppo autunnale.

Tuber Borchii Vitt. O Tuber Albidum Pico

(Bianchetto o Marzuolo)

Peridio: liscio, di colore chiaro, variabile dal bianco-ocra al rossiccio.
Gleba: chiara tendente al fulvo fino al bruno, con venature bianche larghe e poco numerose.
Forma: variabile, tondeggiante se il tartufo è cresciuto in terreni sabbiosi, talvolta irregolare, con superficie gibbosa.
Dimensioni: piuttosto ridotte, come una nocciola o poco più, ma può arrivare fino alla grandezza di un uovo. Periodo di maturazione: da gennaio ad aprile.
Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari o rossicci, le piccole dimensioni, il profumo agliaceo, l’epoca di sviluppo tardo invernale-primaverile.

Tuber Aestivum Vitt.

(Scorzone)

Peridio: verrucoso, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all’estremità, di colore nero.
Gleba: nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.
Forma: generalmente tondeggiante. Dimensioni: lo scorzone ha una pezzatura media piuttosto elevata; talvolta alcuni esemplari possono raggiungere il mezzo chilo di peso. Periodo di maturazione: da giugno a novembre.
Come si riconosce: per il peridio grossolanamente verrucoso (da cui il nome di “scorzone”), la gleba più chiara rispetto alle altre specie di “tartufi neri”, le dimensioni generalmente elevate e, soprattutto, il periodo di maturazione prevalentemente estivo.

Tuber Uncinatum Chatin

(Tartufo uncinato Chatin)

Peridio: verrucoso, costituito da verruche nere più piccole e meno accentuate rispetto allo scorzone.
Gleba: nocciola, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.
Forma: variabile, tondeggiante ma anche schiacciata.
Dimensioni: tendenzialmente più ridotte rispetto allo scorzone.
Periodo di maturazione: da ottobre a dicembre.
Come si riconosce: è molto simile al tartufo scorzone, tanto che, secondo alcuni studiosi, sarebbe una varietà autunnale dello stesso. Le differenze, non sempre facilmente percepibili, sono legate all’aspetto del tartufo (peridio, gleba, forma e dimensioni), al profumo e, soprattutto, al periodo di maturazione più tardivo.

Tuber Melanosporum Vitt.

(Tartufo nero pregiato)

Peridio: verrucoso, formato da verruche piccole e poco pronunciate, di colore nero.
Gleba: nero-violacea negli esemplari maturi, con venature bianche e fini, che tendono a diventare rossicce all’aria e a scomparire con la cottura.
Forma: di solito tondeggiante, ma anche irregolare o lobata.
Dimensioni: variabili, da quelle di una nocciola a quelle di un’arancia, raramente più elevate. Periodo di maturazione: da novembre a marzo.
Come si riconosce: per le verruche piccole e poco pronunciate del peridio, per il colore scuro con tonalità violacee della gleba e per il profumo dolce.

Tuber Brumale Vitt. Var. Moschatum De Ferry

(Invernale)

Peridio: verrucoso, costituito da verruche nere piccole e poco rilevate.
Gleba: grigio brunastra, attraversata da evidenti venature bianche, larghe e rade.
Forma: generalmente globosa.
Dimensioni: tendenzialmente piccole, mediamente come quelle di una noce.
Periodo di maturazione: da gennaio a marzo.
Come si riconosce: è simile al tartufo nero pregiato, e presenta uno spiccato odore di muschio.

Tuber Macrosporum Vitt.

(Tartufo Nero liscio)

Peridio: compatto, esternamente bruno-rossastro, diventa bruno nerastro a maturazione avvenuta. Le verruche sono minute, appena percettibili al tatto.
Gleba: compatta dapprima bianca poi giallo rossastra, bruno-purpurea, con numerose venature chiare.
Forma: globosa, bitorzoluta.
Dimensioni: grandezza non superiore a un uovo. Periodo di maturazione: estate, autunno.
Come si riconosce: per il peridio liscio, odore gradevole, agliaceo, sapore gustoso, simile a quello di T. magnatum Pico.