Olio - Cos' è un Olio di Qualità - Consorzio Clara

L’olio extravergine di oliva è un olio di categoria superiore ottenuto unicamente dalle olive e mediante procedimenti meccanici, la cui acidità libera sia inferiore o uguale allo 0,8%. Lo standard richiesto dalla dicitura “extravergine” non è però sufficiente a testimoniare la qualità di un olio di oliva a causa di una legislazione in materia contraddittoria o facilmente eludibile.

Un olio di oliva di qualità è sempre capace di appagare i nostri sensi. Profumi che riempiono ed evocano immagini di armonia e naturalezza, sapori che completano ed esaltano il gusto degli alimenti che incontrano. Produrre olio di oliva di qualità è un’ardua e dispendiosa sfida.

Dopo aver studiato, selezionato e curato con dedizione le varietà di olivo di nostro interesse si attende con rispetto che i frutti giungano a maturazione. Il periodo di raccolta migliore varia di cultivar in cultivar ed è in stretta relazione con le condizioni climatiche dell’annata.

Pioggia, sole, vento sono determinanti per la strutturazione organolettica delle drupe e per l’eventuale insorgenza di parassiti.

Occorre quindi intervenire tempestivamente per scongiurare l’eventualità di annate deficitarie in quantità e qualità di raccolto monitorando costantemente lo stato di salubrità delle olive.

Un’attività di salvaguardia che, in un contesto di coltivazione biologica, diventa particolarmente dispendiosa sia in termini di forza lavoro che di risorse economiche, ma permette alle olive di superare ostacoli evolutivi in modo rigorosamente naturale senza alterazioni delle qualità organiche, proprietà nutrizionali e doti gustative.

Le olive raccolte devono essere al 100% integre, non schiacciate o contaminate da terreno, attaccate dalla mosca olearia o da gelate, per evitare tassativamente processi ossidativi e aumento di acidi grassi nell’olio estratto, mantenendo così ai massimi livelli attenzione e sicurezza igienico-sanitaria.

Entro 12 ore dalla raccolta le olive vengono trasportate in cassette al frantoio e lavorate prima che i processi di fermentazione inizino a degradarle. Ottenere olio di qualità è il risultato di azioni concatenate ognuna delle quali di cruciale importanza. Un frantoio a ciclo continuo integrale (a due fasi) lavora a basse temperature e garantisce la conservazione di ogni preziosa nota aromatica e di tutte le innumerevoli qualità nutrizionali che l’olio racchiude innalzandone sensibilmente la carica fenolica.

Defogliazione, lavaggio, frangitura, gramolazione, centrifuga e separazione sono i processi che permettono al succo delle drupe di fuoriuscire puro, aggregarsi e sgorgare in olio.

L’olio ottenuto viene conservato in contenitori ermetici (inox) in ambiente sterile, privo di ossigeno, senza contatto con fonti luminose a temperature comprese tra i 10 e 18°C.