Farine - F.a.q. - Molino Bertolo Food Academy

I Professionisti Molino Bertolo Food Academy Rispondono

Le Farine Prodotte da Molino Bertolo sono Prodotte con Macinazione di un Grano o di più Grani?

Molino Bertolo, grazie alle tecnologie avanzate presenti nel suo stabilimento, studia le caratteristiche di ogni tipologia di grano, cerca le migliori armonie, miscela i diversi grani e ottiene farine ideali per la preparazione di prodotti specifici.
Le varietà di grani teneri prodotte sono molteplici:

• ricche di proteine, idonee alle lunghe lievitazioni ad esempio di panettoni, colombe, croissant;
• con caratteri di elasticità ed estensibilità, idonee alla preparazione di prodotti quali la pizza;
• con caratteri di friabilità e per questo idonei per la pasta frolla con capacità di assorbimento dell'acqua in fase di impasto, importante in termini di resa e di shelf life.

Ogni farina professionale deve rispondere a precise richieste dei professionisti per questo Molino Bertolo annovera diverse linee di farine professionali per panificazione, pizzeria, pasticceria e pasta fresca.

Che Cosa si Intende per Forza della Farina?

La forza della farina è la capacità della farina di assorbire l’acqua durante l’impasto e mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. La farina è forte quando, per produrre un impasto di consistenza morbida, assorbe un’elevata percentuale d’acqua. L’impasto ottenuto con una farina forte risulta asciutto, elastico e non appiccicoso e, avendo una maglia glutinica resistente, ha un’alta capacità di trattenere l’anidride carbonica. Generalmente gli impasti preparati con farine forti sono in grado di sopportare lunghe fermentazioni e danno prodotti voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata.
La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine; più è alto il contenuto di glutine nella farina, più è elevato il suo valore.

Da Cosa è Influenzata la Forza della Farina

La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine. Ma è influenzata anche dall’amido e dalla sua attaccabilità e dagli enzimi amilasi.
Se i granuli dell’amido sono stati maggiormente frantumati con la macinazione, la loro attaccabilità da parte degli enzimi risulta più alta.
In questo modo si favorisce anche l’assorbimento dell’acqua da parte della farina, in quanto i granuli dell’amido integri assorbono poca acqua rispetto ai granuli danneggiati. Le amilasi sono invece gli enzimi che distruggono i legami glucosidici della molecola dell’amido; esistono le alfa e la beta amilasi. Entrambe sono utili per favorire il processo di fermentazione dell’impasto e devono essere moderatamente attive. Se una farina è stata prodotta con grano germinato o conservato in ambiente umido, gli enzimi in esso contenuti sono molto attivi. Questa farina con una notevole attività amilasica diventa poco panificabile, perché forma un impasto molto appiccicoso e il prodotto finito risulta di pessima qualità. Se l’amido ha un’attaccabilità alta e le sue amilasi sono molto attive, la farina è di forza debole, perché non ha un alto assorbimento d’acqua. Invece, la farina ha un buon assorbimento d’acqua, quindi è anche più forte, quando possiede una quantità sufficiente, ma non troppo alta, di amidi danneggiati e l’attività delle sue amilasi è moderata.

Sono da Preferire le Farine "forti" più Proteiche?

Una farina è da preferirsi ad un’altra unicamente perché si presta meglio alla preparazione del prodotto da realizzare. Una farina con basso contenuto proteico è sicuramente più indicata nella preparazione di biscotti o paste frolle, mentre una ad alto contenuto proteico, in grado quindi di sostenere processi di lievitazione, è indicata per la preparazione di panettoni e croissant.

Qual è la Farina Migliore per la Preparazione della Pizza?

Se l'impasto necessita di una lievitazione veloce per essere pronto in breve tempo, la farina deve essere forte cioè con un contenuto proteico elevato. Se l'impasto può riposare diverse ore o giorni grazie alla tecnica del freddo, si può ugualmente utilizzare una farina forte per raggiungere risultati migliori in termini di fragranza e sapore.
La scelta della farina migliore dipende dal metodo di preparazione scelto dal professionista e dal prodotto finito che si vuole ottenere.

Quale Differenza c'è Tra Una Farina "0" e Una Farina "00"?

Le farine sono classificate seguendo la normativa italiana in base al contenuto percentuale di ceneri, direttamente connesse alla presenza più o meno elevata di fibre, la parte più prossima allo stato cruscale.
Le farine più fini e bianche, con maggior abburattamento e minore contenuto di ceneri, sono classificate come "00", provengono dalla parte più interna del chicco, favoriscono la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine, ma sono più povere di proteine rispetto a quelle di tipo 1 o 2.
La differenza tra la farina "0" e la "00" è dunque minima, in quanto la percentuale di ceneri ammessa per la farina "0" è da 0,55% min a max 0.65%, mentre per la farina "00" è compresa fra lo 0,45% e lo 0,55%.
In linea di massima sarebbe da preferire una farina con fibra, pertanto una farina "0". Ma per alcune lavorazioni, ad esempio per la pasta fresca, che non deve avere puntinature o ombre, è fondamentale che la farina sia più pura possibile, cioè con un basso contenuto di ceneri, come la farina "00".

Cosa Indicano gli Indici W e P/L delle Farine?

Il W ed il P/L sono valori espressi da lla macchina di laboratorio denominata Alveografo di Chopin. Con tale macchina viene preparato un piccolo impasto di acqua e farina che viene posto sopra un piccolo foro dal quale viene insuflata aria; l'impasto si gonfia e forma un piccolo palloncino. Lo sforzo compiuto per insuflare questa aria viene misurato dalla macchina che traccia una curva su carta o monitor: il W è l'area sottesa da tale curva, mentre il P/L è il rapporto fra base ed altezza di tale curva. Tanto più una farina è forte tanto più lo sforzo compiuto dalla macchina sarà maggiore e la curva grande (W elevato). Similmente tanto più il P/L sarà basso, quanto più la farina sarà elastica e viceversa.

Come si Forma il Glutine?

Le proteine della farina, insolubili in acqua e in soluzioni saline, formano durante l'impasto una struttura elastica e spugnosa, detta glutine. Il glutine ha la funzione di sostenere l'impasto.

Qual è la Differenza tra Metodo Diretto e Indiretto?

Il metodo diretto o indiretto riguarda l’impasto cioè l’operazione che miscela gli ingredienti tra di loro, generalmente eseguita nelle impastatrici, ma anche manualmente.
Il metodo diretto impasta in un’unica fase tutti gli ingredienti fino alla formazione di un amalgama non ancora perfettamente omogeneo. E’ necessario un periodo di riposo, che varia dai 3 e ai 5 minuti, per permettere il completamento dell’idratazione e della formazione del glutine. Un operatore deve controllare le caratteristiche dell’impasto. Al termine del periodo di riposo si riprende e si completa l’impastamento.
Il metodo indiretto ha due fasi di impasto. La prima procede alla preparazione della biga, un impreimpasto ottenuto con farina, acqua e lievito dopo molte ore di fermentazione, del lievito naturale, della pasta di riporto, ecc. La seconda consiste nell’aggiungere il preparato agli impasti.

Cos'è il Fermabiga?

Il fermabiga, utilizzato dai professionisti, è una cella a temperatura controllata dove vengono introdotte le bighe per evitare una fermentazione eccessiva.

Cos'è il Fermalievitazione?

È un’operazione eseguita dai professionisti che consente di rallentare la fermentazione mediante l’utilizzo del freddo.

Che Cos'è l’Autolisi?

L’autolisi è una tecnica di produzione del pane che si pratica miscelando una quantità di acqua e di farina che servirà per completare l’impasto e che si lascia riposare per circa 30 minuti. L’autolisi, applicata alla panificazione, serve soprattutto per migliorare la lievitazione. Il metodo, infatti, dona morbidezza all’impasto, migliora il volume e determina un più rapido impastamento, poiché la pasta risulta più liscia.

Cos'è il Farinografo Brabender?

E’ uno strumento utilizzato per misurare le caratteristiche reologiche della farina, le caratteristiche cioè di resistenza alle deformazioni, di elasticità e di estendibilità.
Si possono ricavare ulteriori informazioni utili: l’assorbimento dell’acqua da parte della farina (maggiore è l’assorbimento d’acqua, maggiore è la forza della farina); il tempo di sviluppo (le farine deboli hanno un tempo di sviluppo veloce, le farine forti invece lento); il tempo di stabilità dell’impasto (l’impasto con una buona stabilità potrà sopportare una lavorazione più intensa e una fermentazione più lunga); il grado di caduta dell’impasto (indice di quanto tempo l’impasto impiega per perdere la sua consistenza).

Che Cos’è l’Estensografo Brabender?

Questo strumento misura la resistenza e l’estensibilità della farina in funzione del tempo. Vengono fornite informazioni sul comportamento dell’impasto durante la lievitazione e rispecchiano la pressione dell’anidride carbonica al suo interno. Con una farina troppo tenace l’impasto è troppo difficile da lavorare. Il prodotto finito potrebbe risultare poco sviluppato e con una mollica compatta. Con un impasto troppo estensibile il prodotto finito può avere un volume più basso.

Che Cos’è l’Alveografo Chopin?

Questo strumento misura la deformazione che l’impasto subisce durante la lievitazione per effetto dell’anidride carbonica prodotta dai lieviti. La forza della farina non può essere uguale per tutti i tipi di lavorazioni.