Kamut - Miti, Benefici e Usi

Kamut®, quali benefici? Quali verità? Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una diffusione nel nostro Paese di alimenti a base di Kamut® o di farina diKamut®, compresi pasta, pane, dolci e variprodotti da forno. A quale tipologia di cereale ci si riferisce precisamente quando si parla di Kamut®? Erroneamente si crede che il termine Kamut denoti un certo tipo di cereale, quando esso indica semplicemente un marchio registrato da parte della società americana Kamut International.

Il termine Kamut è così diventato di uso comune per identificare un cereale o, per la precisione, una tipologia di grano, appartenente alla sottospecie botanica Triticum turgidum ssp. Turanicum e altrimenti denominato comegrano Khorasan.

Miti del Kamut®

I grano sottoposto al marchio registrato da parte di Kamut International viene garantito come appartenente ad una tipologia di cereale mai ibridata né incrociata. Ciò non rende però ilKamut® e i prodotti a base di esso adatti al consumo da parte di coloro chesoffrono di celiachia in quanto, al contrario di ciò che a volte si crede, ilKamut® contiene glutine e per la medesima ragione il suo consumo potrebbenon essere adatto a coloro che soffrono di intolleranza ad esso.

Attenzione dunque ai prodotti a base di Kamut® che potrebbero essereerroneamente indicati come adatti ai celiaci. Si potrebbe trattare di un banale equivoco o di un'operazione commerciale effettuata su basi non veritiere.

La scelta di acquistare comunque prodotti a base di Kamut® più che da ragioni di salute può dipendere dai gusti personali o dalla decisione di acquistare prodotti provenienti da agricoltura biologica, come lo possono essere gli alimenti a base di Kamut®. Bisogna però ricordare che i chicchi di questo cereale, utilizzati per la produzione di alimenti anche in Italia, giungono da lontano, dagli Stati Uniti e dal Canada, in quanto la loro coltivazione è permessa unicamente su determinati terreni selezionati.

Benefici del Kamut®

Quali possono essere i benefici derivanti dalla scelta del grano a marchio Kamut®? Rispetto ad altri cereali, esso presenterebbe una quantità maggiore di sali minerali, con particolare riferimento al selenio, per via dell'area di produzione, di proteine e di vitamine. Esso viene inoltre consideratomaggiormente digeribile rispetto al grano "comune" o "moderno". Tali proprietà sarebbero dovute al fatto che il grano Kamut® non sia stato mai sottoposto a ibridazioni industriali, che ne avrebbero mantenute intatte le caratteristiche nutrizionali originarie. Per via dell'assenza di ibridazioni, il Kamut® potrebbe essere tollerato maggiormente rispetto al grano moderno da parte di coloro che soffrono di allergie al frumento.

E' necessario però procedere con cautela nel caso in cui si soffra di allergie al grano, poiché si tratta di un aspetto tuttora in corso di studio e per il quale si ipotizza che le allergie al grano comune possano essere causate dalle profonde manipolazioni che esso avrebbe subito nel corso del tempo e da cui il Kamut® sarebbe esente. Il Kamut® conterrebbe inoltre il 30% della vitamina E in più rispetto al grano "comune", caratteristica in base alla quale ad esso sono state attribuire proprietà antiossidanti.

Il marchio Kamut® viene rilasciato soltanto in presenza di grano Khorosancoltivato secondo le indicazioni prescritte da parte di Kamut International. Non è ammesso grano che abbia subito ibridazioni o modificazioni genetiche e, data la provenienza del Kamut® dagli Stati Uniti, dove le coltivazioni OGM sono largamente diffusi, tale aspetto potrebbe essere considerato come una garanzia di sicurezza.

In Italia i prodotti a base di Kamut® possono essere lavorati unicamente all'interno di aziende che posseggano una certificazione biologica. Il Kamut® è ritenuto una varietà di grano resistente, che ben si presta ad essere coltivato secondo i principi dell'agricoltura biologica. E' resistente alle avversità e non richiede il ricorso a pesticidi per ottenere ricchi raccolti.

Usi del Kamut®

In Italia possiamo trovare prodotti a marchio Kamut® come farine, pane, alimenti confezionati dolci e salati, oltre al latte vegetale e al cereale in chicchi. La farina di Kamut® può essere utilizzata per ottenere preparazioni sia dolci che salate in sostituzione della comune farina di grano duro o tenero. Essa è adatta per la preparazione di pizze, focacce, plumcake, torte, biscotti ed altri prodotti da forno.

Il latte vegetale di Kamut® può essere utilizzato come bevanda in sostituzione del latte vaccino o nella preparazione di ricette che ne richiedano la presenza. I chicchi di grano Kamut®, così come la farina, il latte vegetale e altri prodotti a base di tale ingrediente, sono presenti in numerosi negozi di prodotti biologici e supermercati. Il Kamut® in chicchi richiede un ammollo di 8 ore ed una cottura di 50 minuti. In seguito può essere scolato e utilizzato per la preparazione di zuppe e insalate, anche in abbinamento ad altri cereali o a legumi e verdure.

Il "Kamut" italiano

La presenza di un marchio registrato su di un cereale del quale viene costantemente controllata la produzione, lascia sospettare che più che alla difesa della biodiversità, Kamut International sia orientata al profitto. La presenza della "novità" rappresentata dai prodotti a base di Kamut® sugli scaffali del supermercato potrebbe aver indotto i consumatori a credere di trovarsi alla presenza di un cereale antico, oltre che più salutare rispetto ad altri.

I consumatori italiani dovrebbero però essere a conoscenza del fatto che una varietà di grano Khorasan, non registrata con il marchio Kamut®, vienecoltivata anche in alcune regioni italiane come Abruzzo, Basilicata e Campania, dove troviamo una tipologia di grano Triticum Polonicum, denominato grano Saragolla.

Si tratta di una tipologia di grano coltivata su territorio italiano, che non richiede dunque di essere trasportata per migliaia di chilometri per giungere sulle nostre tavole, così come avviene invece per il grano registrato con il marchio Kamut® proveniente dagli Stati Uniti e dal Canada.

A partire da simili presupposti, sarebbe opportuno cercare di valorizzare la produzione di cereali antichi sul territorio italiano, dove vengono coltivate tipologie di grano piuttosto rare, tra cui il già citato grano Saragolla, varietà siciliana di grano duro, il grano duro Senatore Cappelli, ritenuto simile al Khorasan e coltivato nell'entroterra di Puglia e Basilicata, e il grano Verna, una varietà di grano adatta ad essere coltivata ad altitudini superiori alla norma, tipica del casentino.