Olio - Conoscere l' Olio

Condimento eccellente, l'olio di oliva è considerato il migliore in cucina.

Ormai, è risaputo che l'olio d'oliva ripulisce le arterie riducendo il rischio di malattie vascolari, tuttavia se è consumato con moderazione. L'olio d'oliva svolge azioni importanti per la nostra salute: favorendo la crescita e lo sviluppo (per questo e raccomandato durante l'infanzia), serve per assimilare le vitamine e aiuta il cambio cellulare.

Composizione Chimica

L'olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi ( 98% – 99%). Gli acidi grassi più rappresentati sono l’oleico ( 65% – 80% ), il linoelico ( < 13% ) ed il palmitico ( 7% – 15% ). Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia. Contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti, oltre al beta-carotene ( provitamina A ) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti ( composti fenolici ecc.) importantissime sia per la conservazione dell'olio, sia dal punto di vista nutrizionale ed antinvecchiamento ( antagonistj dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo.
L’olio extra vergine di oliva, per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo.

L'olio di oliva e l'olio di sansa, essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori.

L’Olio Extravergine di Oliva in Cucina

Gli oli extravergini di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato e per friggere.

L'olio extra vergine di oliva è l'unico olio ottenuto integralmente dalla sola spremitura del frutto; ogni regione d'Italia ha i suoi oli extravergini, con precise caratteristiche di aroma e sapore. Il consumatore ha la possibilità di sceqliere il prodotto che più soddisfa i suoi qusti e le sue esigenze.

Tutti gli oli, compresi quelli di semi, sottoposti a trattamenti termici energici ( cottura o frittura) si alterano con perdita di valore nutritivo e formazione di composti tossici (acroelina) o diossina.

Gli oli di oliva, per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono tra i più adatti per le fritture, infatti resistono di più alle alte temperature.
Gli studi derivanti dalle ricerche scientifiche sull'olio d'oliva, confermano che l'olio d'oliva è un alimento insostituibile per la sua genuinità, la digeribilità e per i benefici effetti sulla nostra salute.

L'olio d’oliva è protagonista crudo: nei minestroni, nella famosa bruschetta, nelle insalate cotte e crude, nelle paste con legumi o in bianco.

In cottura lo troviamo nei soffritti, negli arrosti, negli stufati, nei brasati, nei sughi e nei ragù. Grazie alla resistenza alle alte temperature è indispensabile nelle fritture e determinante ed essenziale nelle preparazioni di pizza e focacce, razioni di pizza e focacce.

Classificazione degli Oli d'Oliva

1. Olio Extravergine d'Oliva
   di gusto assolutamente perfetto senza difetti olfattivi o gustativi, con acidità inferiore al 0,8%, di categoria superiore ottenuto da olive raccolte direttamente dall’albero perfettamentamente sane.molite subito dopo la raccolta con una lavorazione effettuata con l’esclusivo utilizzo di mezzi meccanici o fisici ( frangitura – spremitura - separazione). Inoltre la qualità dell’olio è migliore se la lavorazione delle olive avviene a freddo tipo spremitura a pressione, o a sgocciolamento con la macchina Sinolea.

2. Olio Vergine di Oliva
   Ottenuto da olive di seconda scelta con una acidità inferiore al 2% è sempre ricavato con mezzi meccanici viene usato molto con pietanze cotte (sughi) per conserve, sottoli, condimenti aromatizzati e fritture.

3. Olio di Oliva Vergine Corrente
   Ottenuto come l’olio vergine ma con acidità massima del 3,3%.                                           

4. Olio di Oliva Vergine Lampante
   Viene ottenuto meccanicamente da olive a volte di pessime condizioni o in ogni caso si tratta di  oli difettati con odori e sapori sgradevole anche se la loro acidità è bassa. In ogni caso lampante viene chiamato l’olio che supera il 3,35 di acidità ma a volte può superare anche i 20 gradi a secondo del luogo, del metodo, del periodo di raccolta delle olive e del tempo che si fa passare della molitura. Viene chiamato lampante in quanto molti anni fa, quando non c’era la corrente elettrica ,veniva usato per accendere i lumi e le lampade nei paesi.

5. Olio di Oliva Raffinato e Rettificato
   L’olio d’oliva raffinato viene ottenuto dalla raffinazione o rettificazione tramite alcali di oli di oliva vergini lampanti la cui acidità dopo tale processo non può superare lo 0,5%.

6. Olio di Oliva
   Viene ottenuto miscelando oli di oliva rettificati con oli vergini e dopo tale miscela l’acidità non può superare l’1,5%, per Legge non è prevista una quantità minima di oli vergini da aggiungere. Viene molto usato dalle industrie conserviere; per tonno, sardine e sottoli.

7. Olio di Sansa di Oliva Greggio
   Si ottiene sgrassando la sansa con solventi tipo esano con lo stesso sistema vengono estratti anche gli oli di semi.

8. Olio di Sansa di Oliva Raffinato
   Si ottiene rettificando l’olio di sansa d’oliva greggio o togliendo acidità e cattivi odori tramite procedimenti chimici tipo (tipo alcali) e portandolo allo 0,5 % di acidità con uguali procedimenti si rettificano gli oli di semi.

9. Olio di Sansa di Oliva
   Come l’olio di oliva , viene fatta una miscela di oli di sansa raffinati con oli vergini e per legge non c’è una percentuale minima di oli vergini da addizionare. La sua acidità finale non può superare l’1,5%.

Alimentazione

Ha Effetti

Antiossidanti per la presenza di antiradicali liberi: lassativi, febbrifughi, disinfiammanti dello stomaco.

Previene

L'infarto del miocardio, alcune forme di tumore, l'alteriosclerosi, la gastrite, gli effetti dell'invecchiamento, I'osteoporosi.

Riduce LDL

Percentuale di colesterolo totale, il tasso di zucchero nel sangue, la pressione arteriosa, i rischi di occlusione delle arterie.

Aumenta HDL 

Il colesterolo ( buono), la secrezione della bile, l'apporto di vitamine A, D, ED, E, l'assorbimento delle altre vitamine.

Alcune Raccomandazioni per Friggere:

- utilizzare oli idonei, più resistenti al calore;

- aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano l'alterazione deqli oli;

- asciugare bene qli alimenti da friggere;

- evitare temperature oltre i 180° C, utilizzando friggitrici con termostato;

- controllare lo stato dell'olio durante la frittura: le alterazioni sono evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione di fumo;

- evitare tassativamente la pratica della ricolmatura ( aggiunta all'olio usato di olio fresco, che si altera molto più rapidamente).

Ultimissime

Ultime ricerche sull'olio extravergine di oliva è risultato che l'olio in questione è un afrodisiaco naturale senza controindicazioni, quindi, un "viaqra naturale", capace di far divertire chi le sue cartucce le aveva esaurite da tempo.

Le Frodi più Frequenti

L'olio d’oliva è sempre stato soggetto a frodi e sofisticazioni per l'alto costo di produzione rispetto tutti a gli altri oli.

In particolare le frodi più comuni sono:

- olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi;

- oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari; 

- oli di semi variamente colorati che possono venire spacciati per oli di oliva.